Smalce

Wg Pierwszej Mechanicznej Fabryki Wyrobów Mięsnych Karola Chachlowskiego.

Cały Kraków wiedział, że nagła cisza panująca w Pierwszej Motorowej Fabryce Wyrobów Mięsnych może oznaczać tylko jedno: właściciel, pan Karol Chachlowski przystępuje do produkcji smalcu.

W poniedziałek był to smalec z cebulką, we wtorek ze skwarkami,
w czwartki przechodnie dostawali szczególnie silnych zawrotów głowy
od zapachów: imć Chachlowski przygotowywał smalec z mielonym boczkiem. Mistrz celebrował tę czynność niczym imieniny u Prezydenta miasta, na których zresztą jego smalce w pękatych garnkach budziły najwyższy szacunek.

Starannie dobierał przedkładane mu do akceptacji najlepsze płaty słoniny i sadła i osobiście nadzorował proces ich topienia. Podkuchenne odlewały do rondli część przeznaczoną do smażenia potraw na głębokim tłuszczu, odstawiały na bok i wtedy – wtedy zaczynało się „właściwe budowanie kompozycji”. Cebulka: rzecz niby oczywista, a jednak trzeba lat doświadczeń aby wybrać odpowiedni gatunek, na rumiano wysmażyć
a nie przypalić. I jeszcze jabłko, koniecznie jabłko, najlepiej reneta, nie
za dużo, ale tak, żeby kromka chleba ze smalcem zapachniała jesiennym sadem. A dodawane do smalcu skwarki: nie powinny być ani brązowe ani żółte, trzeba między tymi kolorami znaleźć właściwy odcień, by rozpływały się na języku, trzeba wycisnąć je na sucho i dopiero wtedy – hop, z powrotem do smalcu!

I wreszcie – pan Chachlowski oblizywał się na tę myśl: Król Smalców, Król Galicyjskich Kredensów – smalec z mielonym boczkiem!
Gdy u Pana Chachlowskiego składano zamówienie na smalec z boczkiem trzeba było wiedzieć także jakiego boczku ma mistrz użyć – czy z wieprzka chowanego na samych ziemniakach? Czy boczku dobrze przewędzonego? A może gotowanego?
Czy może majeranku należy dodać? Pan Chachlowski nie mógł znieść, gdy ktoś mówił o smalcu jako o „potrawie gminu”.
– To rzecz godna królewskich podniebień – protestował, wsuwając w rękę adwersarza pajdę chleba posmarowaną grubą warstwą smalcu z cebulką. – I przyjdą czasy, że bez smalcu z galicyjskiego kredensu nie odbędzie się żadne prawdziwie wytworne polskie przyjęcie!