Zupy

Zupy jak z menu Ferdynanda Oleksego dzierżawcy hotelu Krakowskiego w Tarnowie.

Nie bez racji mówi się o zupach, że to właśnie one najskuteczniej i najszybciej potrafią zażegnać przykre uczucie głodu. Ale też te pielęgnowane od stuleci na różne sposoby potrawy mogą być źródłem prawdziwej rozkoszy dla naszych zmysłów: swoim smakiem, kolorem i zapachem potrafią zadowolić najbardziej wyrafinowanych smakoszy. Niekwestionowanym królem takich rozlewanych na talerze arcydzieł był Ferdynand Oleksy, mąż z otwartą głową do interesów i z czułą duszą artysty.

To właśnie on w latach 1887 – 1907 wydzierżawił od książąt Sanguszków położony w centrum Tarnowa sławny „Hotel Krakowski”, a jego restaurację uczynił celem pielgrzymek nieprzeliczonych rzesz poszukiwaczy smacznego i sytego jadła. Ktokolwiek trafił do hotelu nie mógł oprzeć się cudownej woni wydobywającej się z roznoszonych odkrytych waz. Sława przyrządzanych tutaj zup rozchodziła się po całej Galicji.

Książę Eustachy Sanguszko, marszałek sejmu krajowego we Lwowie, a także namiestnik Galicji, znudzony przepychem urzędowych bankietów często tęsknił do prostych tradycyjnych staropolskich potraw.

W Tarnowie kazał sobie podawać żur sporządzany na zakwasie z dodatkiem płatków owsianych i wywarze z kości oraz warzyw, koniecznie z dodatkiem czosnku, majeranku i suszonych grzybów. Tą pozbawioną kwasu przaśną zupę o ciemnym zabarwieniu Ferdynand Oleksy serwował mu rzadziej z kiełbasą, częściej z gotowanymi ziemniakami polanymi stopioną słoninką ze skwarkami. Księżna namiestnikowa natomiast gustowała w szlachetniejszej odmianie żurku, to jest tego przyrządzanego na mące owsianej. Pławiły się w nim połówki ugotowanych na twardo jajek.

Późną jesienią, gdy pod Tarnowem odbywały się ćwiczenia pułków artyleryjskich (tzw. ekwitacja) Oleksy gotował hektolitry zupy grochowej. Ten mistrz kulinarny dobrze wiedział, że grochówka ma być gęsta, pachnieć majerankiem i kryć we wnętrzu solidny kawał wędzonki.

Barszcz czerwony szykowano w „Hotelu Krakowskim” tradycyjnie w oparciu o kwas buraczany, zakwaszany jeszcze sokiem z cytryny, czerwonym winem lub przetartymi przez sito czerwonymi porzeczkami. Dla uzyskania szlachetnego rubinowego koloru często przelewano go jeszcze przez sitko wypełnione startym, surowym burakiem.

Tą arcypolską zupą chętnie raczyły się odwiedzające miasto całe ziemiańskie familie. Natomiast kupiectwo i mieszczaństwo najchętniej wybierało zupę grzybową (najdorodniejsze okazy grzybów pochodziły ze stoków Magury Małastowskiej w okolicach Gorlic) lub pomidorową z towaru dostarczanego z upraw wokół Wierzchosławic.

Wszyscy ze smakiem pałaszowali rosół podawany z makaronem czterojajecznym, ręcznie robionym według przepisu oberszprymajstrowej Krajzowej, sekretnie zdobytego.